尤其在夏季，肉類(lèi)產(chǎn)品的保鮮是一個(gè)非常困惱屠戶(hù)的問(wèn)題，本文著(zhù)重講真空冷卻對肉類(lèi)食品保鮮的具體方法，真空冷卻是一種快速蒸發(fā)的冷卻方法，它已經(jīng)被廣泛應用于去除花卉和果蔬內部的田間熱，主要應用的真空泵是2XZ-2型旋片式真空泵，真空度高會(huì )讓肉類(lèi)的保質(zhì)期維持的更久！
以降低這些產(chǎn)品的溫度和延長(cháng)壽命。近幾年來(lái)，食品安全問(wèn)題，尤其是肉制品的安全問(wèn)題已經(jīng)越來(lái)越受到世界各國人們的重視。為了減少肉制品中的細菌繁殖和降低污染，必須使肉制品能夠快速冷卻。傳統的冷卻方法如風(fēng)冷、水冷等方法的冷卻時(shí)間比較長(cháng)，需6~10小時(shí)左右，已經(jīng)不能夠滿(mǎn)足產(chǎn)品的快速冷卻。因此，真空冷卻的應用就延伸食品工業(yè)中，并在熟肉以及肉制品的快速冷卻中發(fā)揮了極大的作用。
為了使熟肉能夠快速冷卻，國外許多學(xué)者從不同角度對熟肉的真空冷卻進(jìn)行了實(shí)驗研究。目前，真空冷卻在熟肉中的實(shí)驗研究主要從影響真空冷卻速率、質(zhì)量損失的因素進(jìn)行了研究，影響真空冷卻速率和質(zhì)徽損失的主要因素有:產(chǎn)品的密度、孔隙率、收縮率和水分含量。還有一些過(guò)程條件，如鹽水注射量、是否翻轉、樣品粉碎和包裝等也會(huì )對真空冷卻速率和質(zhì)量損失產(chǎn)生影響。
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