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影響真空包裝保鮮質(zhì)量好壞的因素
食品都是處于大氣環(huán)境中，必會(huì )受到溫度、水氣、氧氣和陽(yáng)光的影響。與此同時(shí)，還會(huì )受到微生物、昆蟲(chóng)、老鼠的侵害。大氣中含氧量約為21%。氧氣可使食品中的油脂氧化，使其變色或退色，維生素成分減少，并產(chǎn)生大量有害物質(zhì)，改變味道。通常食品長(cháng)時(shí)間存在大氣中，可引起腐敗，鮮度下降。其原因大多是微生物繁殖所致，包括細菌、霉菌和酵母菌，這些微生物在一
定的溫度影響下和有氧氣存在時(shí)，生長(cháng)繁殖很快，使食品迅速腐敗。大氣中的水氣對食品存貯也有較大影響，它的存在除可以促進(jìn)徽生物生長(cháng)繁殖外，還可使食品潮解，香味散失。另外，溫度高可以加速果蔬衰老，使其失去商品價(jià)值。太陽(yáng)紫外線(xiàn)可引起有機分子裂解，損壞商品，使之實(shí)用價(jià)值降低。而隨著(zhù)商品經(jīng)濟的發(fā)展，食品流通范圍不斷擴大，延長(cháng)食品貨架壽命勢在必
行。
上述食品變質(zhì)原因，可以是單一因素引起，也可以是多種因素引起的。針對不同因素，可采取物理或化學(xué)方法加以預防。諸如低溫冷藏，高溫滅菌，將食品干制，或用糖、鹽、有機酸腌制，加防腐劑、干燥、紫外滅菌、放射殺菌、功能性薄膜貯藏等。而真空包裝貯藏食品是簡(jiǎn)而易行的方法。它是將包裝袋中的空氣抽走，然后再封好，使食品與大氣隔絕。這樣可防止食品氧
化、發(fā)霉及腐敗，減少變色退色，保持維生素A和C不損耗，防止食品色香味改變。
真空包裝保鮮質(zhì)量的好壞，取決于下列諸因素:
①脫氣越徹底越好，使包裝袋內氧氣盡可能減少，以防食品氧化和喜氧菌繁殖，延長(cháng)食品
貯藏時(shí)間。
②最初的沾染細菌數越少越好，既要控制食品封裝前的細菌感染，同時(shí)還要防止食品袋自
身受微生物及昆蟲(chóng)污染。
③包裝袋材料選擇透氣性小的薄膜，透氣性越低，脫氣后保持性越好，即維持袋中真空度
越好。針對不同的包裝對象，選擇不同性能材料才能奏效。另外包裝袋封口也很重要，封口不好，同樣會(huì )失掉保鮮作用。
④含氣量越低的食品，封裝后保質(zhì)期越長(cháng)。有的食品含氣量高，當時(shí)看封好了，但過(guò)一段時(shí)間，發(fā)現有膨脹現象，這是脫氣不徹底所造成的。
⑤材質(zhì)柔軟的薄膜，封裝后粘附效果好。
⑥真空封裝后，食品保持低的溫度，保質(zhì)期會(huì )相應增長(cháng)。
真空包裝后的食品，若在室溫下貯藏，食品中的水分含量必須低于細菌繁殖界限以下。否則，真空封裝食品，需使用食鹽、糖分、有機酸、防腐劑作為輔助手段，才能達到較長(cháng)時(shí)間保鮮目的。
以往食品行業(yè)中，對于保存性較差的食品，一般采用加熱殺菌處理，或者冷藏。采用真空包裝食品，也可以與熱殺菌同時(shí)并用，效果更好。但最好是真空封裝后再冷藏，效果最佳。
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